Cartoline dalla Campania: gnocchi con carciofi e fonduta di caciocavallo irpino di grotta

Ricette
Un viaggio culinario dall’antica tradizione dell’affinatura nelle grotte di tufo alla valle dei Templi di Paestum

Un viaggio culinario dall’antica tradizione dell’affinatura nelle grotte di tufo alla valle dei Templi di Paestum

Abbiamo salutato le montagne del beneventano con le loro verdi praterie per arrampicarci sull’Appennino alla scoperta di un formaggio tipico dell’alta Irpinia.
Sapido e leggermente piccante, con note di burro cotto, il caciocavallo di grotta è un
formaggio a pasta dura prodotto con latte di vacca. La sua stagionatura rende unico il suo sapore, legandolo indissolubilmente al territorio. L’affinatura avviene infatti in grotte millenarie di origine romana, in tufo e pietra viva. In questi luoghi un microhabitat ottimale per la stagionatura, determina le forti proprietà organolettiche d’eccellenza di questo prodotto.

Per produrlo ci si affida ancora a segreti antichissimi tramandati di famiglia in famiglia: dopo 20 giorni dalla produzione le forme vengono trasferite nelle grotte per 45/60 giorni per arrivare ad una lunghissima stagionatura, fino a 2 anni.

La sua intensità aromatica e la piccantezza sembrano perfetti da abbinare con il sapore dolce e pungente del carciofo tondo di Paestum, esaltato dal sapore deciso della della fonduta calda.


Ingredienti per 4 persone

500 gr di gnocchi di patate Antonio Amato

6 cuori di carciofo

mezza cipolla

200 gr di caciocavallo irpino

1 noce di burro

50 gr di latte

q. b. di sale

q. b. di pepe

q. b. di olio extravergine di oliva Antonio Amato


Procedimento

Puliamo i carciofi arrivando a mondarli fino al loro cuore morbido e immergiamoli in acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare. Facciamoli cuocere con un filo d’olio, un leggero battuto di cipolla, sale, pepe e un rametto di prezzemolo che andrà rimosso a fine cottura. Per renderli ancora più morbidi aggiungiamo, all’occorrenza un po’ d’acqua.
Ora prepariamo una fonduta con il caciocavallo, una noce di burro e il latte, mescolando lentamente fino a farli fondere per bene insieme, senza portare a ebollizione. Se il formaggio dovesse risultare ancora troppo duro,
aggiungiamo una piccola noce di burro.
Cuociamo gli gnocchi in abbondante acqua salata e scoliamoli quando vengono a galla. Versiamoli in padella con i carciofi e facciamoli mantecare leggermente.
Concludiamo versando la fonduta calda con un cucchiaio.

 

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