Il migliaccio salato: il sapore unico del Carnevale a Praiano

Ricette
Una ricetta antica che ha il sapore unico delle preparazioni lente e laboriose. Tanti formati di pasta, formaggi, salsiccia e sugna per un piatto che è un’esplosione di gusto.

Oggi con i Diari salernitani vi portiamo a Praiano, nell’incantevole Costiera Amalfitana. Questo piccolo paesino a strapiombo sul mare si sviluppa in altezza, su terrazze di terra che regalano scenari da cartolina.

Qui il tempo sembra essersi fermato: le case in pietra e muratura, i colori delle maioliche, il verde della vegetazione e le mille sfumature del mare si fondono con profumi e sapori di una volta.

Oggi vi proponiamo un piatto tipico del periodo di Carnevale praianese, il migliaccio, una sorta di frittata di pasta, con semola, ricotta e salsiccia. Il nome deriva dall’ingrediente della ricetta originale, la farina di miglio, oggi sostituita con la semola di grano duro. La preparazione non è particolarmente complessa ma il trucco per un migliaccio davvero gustoso è la cottura lentissima, che può durare fino a due ore.

La ricetta che vi proponiamo è quella autentica, pubblicata da Giovanni Scala, cultore della storia, dell’arte e delle tradizioni di Praiano.

Ingredienti per 4:

400 grammi di ziti lunghi Antonio Amato

200 grammi di bucatini Antonio Amato

100 grammi di semolone

3 cucchiai di sugna

6 uova

600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco;

200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato;

600 grammi di salsiccia affumicata;

pepe, olio, cannella e sale q.b.

Procedimento

Mettete la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b. e nell’attesa che arrivi a ebollizione procedete sbattendo sei uova in una terrina. Aggiungete il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, mescolando bene tutto.

Appena l’acqua bolle, calate la pasta. A metà cottura, scolate una parte dell’acqua e versate lentamente la semola, rimestando energicamente, per evitare che si formino grumi. Continuate la cottura dopo aver aggiunto un cucchiaio di sugna e continuando sempre a mescolare con un mestolo di legno.

Quando la pasta sarà cotta, spegnete il fuoco e versate in pentola il composto di uova e formaggio. Rimescolate il tutto per un minuto.

Ungete il fondo e le pareti di una padella grande con la sugna e versatevi la metà della pasta spianandola bene. Sistematevi le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprite il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo uniforme.

Cuocete a fiamma bassa da entrambi i lati, avendo cura di girare il composto solo quando si sarà formata una crosta dorata.

Prima di servire il migliaccio tagliato a fette, lasciatelo raffreddare per qualche minuto. Potete accompagnarlo con vino rosso e… buon appetito!

 

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