Pastiera Amalfitana: il dolce della tradizione campana in una versione al limone

Ricette
Un ripieno rivisitato per rendere ancora più goloso un classico della tradizione campana

La Pastiera Amalfitana

Quest’anno per Pasqua rivisitiamo la ricetta della pastiera, un dolce classico che nel tempo ha conosciuto diverse gustose varianti. Quella che vi proponiamo viene dalla Costiera Amalfitana ed è senza dubbio la più golosa.

Le radici della ricetta della pastiera classica si perdono nella leggenda.
Si narra che le mogli dei pescatori napoletani, lasciarono per una notte sulla spiaggia, dei cesti con ricotta, uova, frutta candita, grano e fiori d’arancio come offerta per il mare, perché facesse tornare i loro mariti sani e salvi.
Al mattino, ritornate sulla riva ad attendere i pescatori, trovarono gli ingredienti mescolati fra di loro, e nelle ceste uno splendido dolce, la pastiera.

Ogni famiglia ama reinterpretarne la ricetta, secondo i propri gusti, tramandandola e modificandola di generazione in generazione. Così ci siamo lasciati deliziare dalla variante che sostituisce il grano con il riso, cuocendolo sempre nel latte fino a renderlo dolce e cremoso. Adatta a chi non ama il grano, ma non può rinunciare agli aromi e ai sapori della classica pastiera.

La pastiera amalfitana racchiude i profumi dei gioielli di una terra di materie prime d’eccellenza e di maestri dell’arte dolciaria. L’aroma del limone Costa d’Amalfi IGP, ingrediente utilizzato già nella preparazione tradizionale, qui viene esaltato e la fa da padrone e diventa il principe di una crema deliziosa.


Ingredienti per 6 persone

Per la pasta frolla:

320 gr di farina per dolci Antonio Amato

120 gr di zucchero a velo

60 gr di burro freddo

60 gr di strutto freddo

2 uova intere

q. b. di sale


Per la crema pasticcera:

200 gr di latte

1 uovo

15 gr di farina per dolci Antonio Amato

50 gr di zucchero

q. b. di scorza di limone


Per la crema di grano:

225 gr di grano cotto

450 gr di latte

1 cucchiaio di strutto o burro

1 cucchiaio di zucchero

q. b. di scorza di limone


Per completare il ripieno:

480 gr di ricotta di vacca

380 gr di zucchero

4 uova intere

2 tuorli d’uovo

1 fiala di fior d’arancio

80 gr di canditi

2 bustine di vanillina

q. b. di cannella in polvere


Procedimento

Mettete in una ciotola la farina per dolci, burro e strutto, due uova intere, un pizzico di sale e lo zucchero a velo, se preferite una frolla più delicata. Impastate la frolla a mano per creare un panetto, ma senza manipolarla troppo, altrimenti la pasta potrebbe diventare dura in cottura. Avvolgete il panetto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per un paio d’ore.

Passiamo ora alla crema pasticcera: fate amalgamare per bene in una ciotola un uovo, lo zucchero e la farina. Aggiungete a filo il latte bollente e la scorza di limone - noi consigliamo il limone Costa d’Amalfi IGP - e versate la crema ottenuta in un pentolino. Mettetelo sul fuoco e continuare a girare la crema per non creare grumi, fino ad ottenere un composto denso. Una volta pronta la crema, versatela in una ciotola, rimuovendo la scorza di limone, e fatela raffreddare.

Per preparare la crema di grano, mettete in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro o lo strutto, lo zucchero e la scorzetta di limone. Dovrete ottenere un composto molto denso, che dovrà bollire per almeno un’ora prima di essere raffreddato, togliendo la buccia del limone.

Adesso potete finalmente assemblare il ripieno! In una ciotola andranno unite tutte le preparazioni precedenti: crema pasticcera, grano, ricotta - che avrete precedentemente schiacciato - quattro uova intere, due tuorli, zucchero, canditi, vanillina, cannella e una fiala di fior d’arancio. Con uno sbattitore elettrico mixate tutti gli ingredienti per ottenere una crema omogenea.

È il momento di stendere la frolla con il mattarello, bucherellando la base con una forchetta. Versate tutto il ripieno e decorate la pastiera con le classiche strisce di frolla avanzata, dispondendole a griglia e facendole arrivare fino ai bordiLa pastiera deve cuocere in forno a 190° per un’ora circa, fino a raggiungere quel suo caratteristico colore ambrato. Fatela raffreddare e guarnitela con lo zucchero a velo. Il dolce per la vostra buonissima Pasqua è pronto, auguri!

 

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