La Pastiera di Grano: il sapore della Pasqua a Salerno

Ricette
La pastiera di grano, tipico dolce della tradizione campana, veniva preparato in grandi quantità nei giorni precedenti alla Pasqua.

In Campania non è davvero Pasqua senza il sapore e l’inconfondibile profumo della Pastiera di Grano. Un dolce davvero gustoso che le massaie preparavano in grandi quantità nei giorni precedenti alla Pasqua. La preparazione, seppur semplice, richiede tempi piuttosto lunghi. Ma il risultato vale tanta fatica!

Ingredienti per la pasta frolla:

315 grammi di Farina per dolci Antonio Amato

155 grammi di burro freddo o sugna

135 grammi di zucchero

3 tuorli

Ingredienti per il ripieno:

400 grammi di ricotta di pecora e 400 grammi di ricotta di mucca

350 grammi di zucchero

2 uova intere

2 tuorli

50 grammi di cedro candito

1 scorza di limone grattugiata

50 grammi di arance candite

25 grammi di acqua di fiori d'arancio

la punta di 1 cucchiaino di cannella

30 grammi di burro

350 grammi di grano precotto

250 grammi di latte

semi di 1 bacca di vaniglia

1 uovo (per spennellare)

Procedimento

Prima di iniziare, lasciate la ricotta in una colapasta, in modo da far scaricare tutto il siero.

La preparazione della pastiera di grano inizia con la pasta frolla che potrete lavorare a mano o nel mixer. Per la nostra ricetta abbiamo scelto di iniziare con il mixer e continuare impastando a mano, come vuole la tradizione.

Iniziate inserendo nel mixer la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (per ottenere una pasta frolla più fine utilizzate lo zucchero a velo).

Con il mixer mescolate il tutto fino ad ottenere un composto granuloso e versatelo in una ciotola. Aggiungete i tuorli impastando il composto velocemente a mano finché sarà liscio ed omogeneo.

Formate un panetto di pasta e proseguite versandolo su un piano da lavoro: appiattitelo leggermente e avvolgetelo con pellicola trasparente. Fatelo riposare in frigorifero per un’ora circa.

Passate alla preparazione del ripieno: versate in una casseruola latte, grano precotto e burro. Grattugiate la scorza di un limone e mescolate il tutto con un cucchiaio, portando ad ebollizione a fuoco lento fino ad ottenere una crema densa.

Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare.

Nel frattempo setacciate la ricotta con un colino e una spatola. In un’altra ciotola versate uova, tuorli e zucchero e lavorateli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Ora potete aggiungere la ricotta, mescolate e unite il grano cotto raffreddato, i fiori d’arancio, la cannella in polvere e i semi di una bacca di vaniglia.

Mescolate e aggiungete i canditi di cedro e arancia.

Rimescolate e mettete il ripieno da parte.

Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro e rivestitelo con la pasta frolla (ricordate però di tenerne da parte una piccola quantità che vi servirà per le losanghe). Ritagliate i bordi in eccesso, bucherellate il fondo con una forchetta e versate all’interno il ripieno che dovrà raggiungere i bordi dello stampo. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 2 cm.

Decorate la pastiera con le losanghe disponendole a griglia. Fate aderire bene i bordi e infine spennellatele delicatamente con un uovo sbattuto.

Infornate la pastiera in forno preriscaldato a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti) coprendola con un foglio di carta da forno dopo un’ora circa.

Una volta pronta, estraetela e lasciatela raffreddare del tutto. Lasciatela riposare in frigorifero per una notte e gustatela con una spolverata di zucchero al velo.

Buon appetito e buona Pasqua!

 

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