Spaghetti n°5 alla Nerano: il primo piatto della terra delle sirene

Ricette
Dalla credenza del ristorante Maria Grazia alla tradizione napoletana

Dalla credenza del ristorante Maria Grazia alla tradizione napoletana

La ricetta degli spaghetti alla Nerano è densa di storia, avvolta dalla leggenda e ancora oggi nasconde un ingrediente segreto. Il piatto nasce in una delle località più suggestive della Costiera Amalfitana, a Marina del Cantone, piccola frazione marinara del comune di Massa Lubrense.

La storia più diffusa e accreditata ha origine nella cucina del ristorante Maria Grazia, della piccola Baia di Nerano. Negli anni ‘50 in questo borgo di pescatori si consumavano piatti provenienti da una tradizione povera. Fu proprio qui che la signora Rosa, dovendo proporre un piatto al Principe di Sirignano, senza avere a disposizione il pescato del giorno, provò a rivisitare una ricetta molto molto semplice. Gli ingredienti che utilizzò erano tutti quelli che aveva in cucina: le zucchine, il provolone stagionato, basilico fresco e tanta passione (il presunto ingrediente segreto!).

Di sicuro la cuoca non poteva prevedere che con il passare del tempo questo piatto potesse diventare così famoso e un vanto per una terra ricca di eccellenze culinarie.


Il Provolone del Monaco, gioiello pregiato dei Monti Lattari

L’origine di questo formaggio di latte vaccino risale al XVIII secolo, quando l’espansione demografica della città di Napoli portò molti agricoltori ad emigrare dal Vomero verso i Monti Lattari. Il territorio venne scelto per continuare serenamente ad allevare il bestiame, coltivare la terra e lavorare prodotti caseari.

Il vero Provolone del Monaco DOP è un formaggio a pasta filata, semiduro e stagionato. La sua forma ricorda quella di un melone o di una pera anche se leggermente irregolare, circolare e bombata. La crosta è dura e leggermente screpolata di colore grigio con sfumature gialle e suddivisa in spicchi - generati dalle corde con cui viene legato e messo a stagionare.

Il suo gusto è dolce quando è fresco e via via più intenso e piccante a seconda della durata della stagionatura. Per la produzione di questo gustoso formaggio viene utilizzato esclusivamente latte vaccino crudo proveniente dai comuni di Vico Equense e Agerola.

L’alimentazione delle mucche che vengono lasciate al pascolo conferisce al latte un aroma particolarmente gradevole e profumato. Dopo il processo di filatura e modellatura le forme vengono rassodate e salate per poi essere appese a maturare sulle apposite incasellature ad una temperatura tra gli 8 e i 15°. La loro stagionatura durerà almeno 6 mesi.


Alcuni errori da evitare per una Nerano perfetta

Anche se la ricetta originale della pasta alla Nerano è segreta ci sono dei passi precisi da seguire e degli errori che si devono assolutamente evitare. Vi segnaliamo i più gravi, quelli che farebbero inorridire i puristi della Nerano.

Primo, non assaggiare le zucchine: questo ortaggio potrebbe rivelare un retrogusto amaro molto persistente che rovinerebbe il sapore del piatto. Il nostro consiglio è di tagliare un pezzettino di ogni zucchina e assaggiarla, prima di procedere al taglio. Attenzione anche alle fette: dovranno essere sottili e regolari per evitare una cottura non omogenea tra cuore e scorza.

Infine, attenzione al formato di pasta: per la Nerano verace non dovete mai usare pasta corta! Adesso tutti ai fornelli e buon appetito.


Ingredienti per 4 persone

400 gr di spaghetti n°5 Antonio Amato

800 gr di zucchine

200 gr di Provolone del Monaco

q. b. di olio extravergine d’oliva Antonio Amato

q. b. di basilico fresco

q. b. di pepe nero

q. b. di sale


Procedimento

Iniziate tagliando le zucchine a fette sottili con un coltello o con l’aiuto di una mandolina, per poi friggerle poco alla volta in abbondante olio extravergine d’oliva.

Durante la frittura girate spesso le zucchine e aggiungete in padella uno spicchio d’aglio e due foglie di basilico che rilasceranno un piacevole aroma e insaporiranno il tutto.

Rimuovete basilico e aglio e quando le zucchine sono ben dorate fatele asciugare su carta assorbente, aggiungendo un pizzico di sale.

Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti n°5 Antonio Amato in abbondante acqua salata. Eliminate l’olio in eccesso dalla padella in cui sono state precedentemente cotte le zucchine e lasciatene solo un fondo. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta e fate sobbollire per qualche secondo.

Abbassate la fiamma, tuffate gli spaghetti in padella e completate la cottura insieme alle zucchine fritte, mescolando spesso. Per terminare il piatto, togliete la padella dal fuoco e aggiungete un’abbondante spolverata di Provolone del Monaco, basilico spezzettato a mano e pochissima acqua di cottura così da far creare una gustosa cremina. Aggiungete una bella macinata di pepe nero e buon appetito!

 

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