Il nostro viaggio culinario fa una sosta nelle calde isole del Sud: oggi siamo nella bellissima Sardegna alla ricerca di appetitose specialità di mare e di terra.

Per questo la nostra scelta cade su una ricetta semplice negli ingredienti e dal sapore mediterraneo. Ciò che la rende unica è la presenza di un prodotto speciale, la bottarga, riconosciuta come il caviale dei nostri mari!

È proprio nella meravigliosa Sardegna che questa pietanza trova il suo habitat ideale, grazie alle perfette condizioni climatiche dell’isola.

Buttarikh: il Caviale Mediterraneo

La bottarga, dall’arabo buttarikh (uova di pesce salate), è un alimento molto pregiato e apprezzato dagli amanti dei sapori intensi.

La storia di questo alimento segue quella dei pescatori del Mediterraneo che da secoli preparano e si nutrono di questa prelibatezza, perfetta per essere conservata durante le escursioni in mare aperto.

La bottarga viene ricavata dall’ovario di muggine, tonno, molva o pesce spada. La sacca viene pressata, salata e fatta essiccare per lunghi periodi - dai quattro ai sei mesi.

In Sardegna si producono principalmente le prime due varietà: quella di tonno e quella di muggine. La prima caratteristica che ci permette di distinguerle è il colore: la prima è più rosa, la seconda ha un colore più ambrato.

Il sapore invece del tonno risulta più deciso - e anche il più amato - mentre quello della varietà del muggine è più delicato.

Presente fra i prodotti P. A. T. (Prodotti Agroalimentari Tipici), da ingrediente della cucina povera, la bottarga è diventata una protagonista dell’alta ristorazione. Una pietanza versatile che può essere cucinata in diversi modi: servita a fette o grattugiata, abbinata sia a primi che secondi piatti.

Di vongola in vongola

Alla base di questa ricetta c’è una selezione di materie prime fresche e saporite, come le vongole. In Italia le principali varianti di questo mollusco sono tre: le vongole veraci di allevamento, le vongole veraci pescate e i lupini.

Le prime sono caratterizzate da una fitta zigrinatura e da un colore che va dal rosato al grigio. Le seconde, più ricercate, si distinguono per la grandezza dei sifoni o corni, negli esemplari allevati sono quasi uniti in un solo corno e in quelli pescati sono lunghi e ben separati.
La vongola comune invece, detta lupino, ha un guscio liscio e striato, hanno dimensioni più ridotte, ma allo stesso tempo sono molto saporite e povere di sabbia.

Per il nostro piatto abbiamo scelto la varietà verace pescata perché ha carni succose e dolci, perfette per essere esaltate dal gusto sapido della bottarga.

Per riconoscerle è necessario verificare che siano vive al momento dell’acquisto con il guscio ben chiuso o leggermente aperto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 gr Chicche di patate Antonio Amato

500 gr di vongole veraci

q.b di bottarga di muggine grattugiata

1 spicchio d’aglio

400 gr di pomodorini

q.b di olio extravergine d’oliva Antonio Amato

q.b di sale

q.b di prezzemolo

PROCEDIMENTO

Facciamo riposare le vongole in una terrina con molta acqua per almeno tre ore per eliminare la sabbia contenuta al loro interno.

In una padella versiamo un filo d’olio e facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungiamo le vongole e lasciamole cuocere nella padella coperta affinchè si aprano e, infine, uniamo i pomodorini tagliati.

Nel frattempo cuociamo le chicche Antonio Amato in acqua salata e appena salite a galla le scoliamo.

Uniamo le chicche alle vongole e al loro fondo di cottura e le lasciamo risottare in padella facendo amalgamare bene il tutto.

Distribuite le chicche nel piatto e ultimate la ricetta con una bella grattugiata di bottarga.