Il nostro viaggio alla ricerca dei gusti genuini d'Italia

Dopo aver fatto il pieno di ricette della nostra regione ci spostiamo sull’altro versante d’Italia. Con gli occhi ancora colmi di mare, arriviamo nella terra del sole. La Puglia ci accoglie con un piatto che offre un’esperienza completa di gusto. Non riusciamo a pensare a nulla di più ricco e semplice di un bel piatto di orecchiette. Questa preparazione è adatta a qualsiasi stagione e facilmente proponibile fredda, in estate. Il sapore deciso e strutturato dei pomodori secchi viene mitigato ed addolcito dalla morbidezza della burrata.

Piccole cupole di grano

Nate dall’incontro della farina di grano con acqua e olio d’oliva, le orecchiette sono diventate nei secoli una bandiera regionale e nazionale.
Un formato di pasta ricco di storia che affonda curiosamente le proprie radici fuori dalla Puglia. Sulle sue origini ci sono due versioni principali: la prima le vede nascere nella Provenza francese, per essere esportate in Italia, dopo il Medioevo, dagli Angioini. La seconda versione afferma che siano nate a Sannicandro di Bari tra l’XI e il XIII secolo, durante la dominazione svevo-normanna. In questo caso le orecchiette potrebbero essere associate a piatti della tradizione culinaria ebraica.

L'antichissima pratica dell'essicazione naturale

La preparazione tradizionale dei pomodori secchi dura circa dieci giorni e grazie all’essiccazione è possibile godere di questi frutti della terra per tutto l’anno.
Con l’aiuto di sale e aceto bianco, nella fase finale della preparazione, i pomodori acquisiscono importanti qualità che gli permettono di arricchire ricette dalle più semplici alle più fantasiose. La lavorazione preserva la loro dolcezza, il sapore diventa più deciso e il sole dona una croccantezza e una polposità uniche.

Un cuore bianco di panna

La burrata di Andria IGP a prima vista può sembrare una semplice mozzarella, ma nasconde un inganno: snodando il filo di rafia e aprendo la foglia di asfodelo che la chiude, il coltello affonda in una polpa che scopre subito un ripieno creato con un misto di panna e sfilacci di pasta filata, detta stracciatella.

La paternità di questa delizia dal sapore burroso va al casaro Lorenzo Bianchino.
La storia della sua nascita parte dall’esigenza del casaro di portare a valle il latte vaccino. Bloccato da una nevicata in una masseria Bianchino decise di creare delle fiaschette di pasta filata ripiene di panna e di straccetti della stessa, chiuse con dei fili di paglia. Così è stato creato uno dei gioielli del nostro Paese.

Ingredienti per 4 persone

350 gr di orecchiette Antonio Amato

120 gr di pomodori secchi

300 gr di burrata

q. b. di basilico

q. b. di peperoncino

q. b. di sale

q. b. di olio extravergine d’oliva Antonio Amato

Procedimento

Iniziate mettendo in ammollo i pomodori secchi con acqua calda. Fateli rinvenire per non più di 10 minuti. Successivamente scolateli, asciugateli e tamponateli con della carta da cucina. Scaldate l’olio in padella con uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà dorato, inserite i pomodori che avrete tagliato a pezzettoni precedentemente. Intanto cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata. Tagliate la burrata a pezzetti stando attenti a non fa fuoriuscire tutto il suo ripieno. Quando la pasta è cotta, tuffatela nella padella con i pomodori e amalgamatela bene con il condimento. Aggiungete una macinata di pepe e una piccola parte della burrata così da ottenere una mantecatura perfetta. Terminate la preparazione impiattando le orecchiette con il resto della burrata.

Questo piatto è ottimo da gustare sia caldo che freddo in vista della stagione estiva.