Prosegue il nostro viaggio tra i sapori d’Italia, quelli che si tramandano di generazione in generazione e hanno il potere di farci ritornare in un attimo alle nostre radici. Oggi abbiamo accolto il richiamo dell’Umbria, una regione che difende con forza la propria gastronomia, composta da ingredienti naturali e sinceri.

La ricetta che abbiamo scelto celebra alcuni dei prodotti più antichi di questa terra: la rinomata cipolla dorata di Cannara e una tipologia di vino celebre come i Colli Perugini DOC.

Il matrimonio tra prodotti della terra, olio e vino

Poco influenzata dalle regioni vicine, l’Umbria è uno dei pochi luoghi d’Italia che conserva ancora il fascino del mistero, ricco di segreti, aneddoti e storie tramandate oralmente. La cucina tradizionale è patrimonio dei piccoli borghi in cui perdersi per regalare agli occhi un tuffo nel passato e al palato il sapore di antiche ricette.
L’origine di molti piatti è povera e contadina, con preparazioni artigianali e ingredienti lavorati a mano. Le eccellenze gastronomiche di questa regione sono rappresentate da prodotti pregiati tra cui è impossibile non citare: il tartufo nero di Norcia, le carni delle norcinerie, l’olio dal particolare retrogusto amarognolo e leggermente piccante (considerato uno dei migliori d’Italia) e i vitigni che producono numerosi vini DOP e DOC

Una coltivazione secolare tramandata di padre in figlio

La cipolla di Cannara merita una menzione d’onore. Presente sul territorio da secoli, la sua coltivazione è ancora del tutto manuale. Il terreno molto argilloso, ricco d’acqua e sali minerali e le forti escursioni climatiche hanno permesso ai “cipollari” (coltivatori locali) di mantenere una produzione sostanziosa di questo splendido ortaggio.
Riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali italiano, dal 2003 è sotto il patrocinio del “Consorzio Cipolla di Cannara” che ne salvaguarda il bulbo e tutta la filiera di produzione.
Le sue caratteristiche principali sono un’innata dolcezza, morbidezza e digeribilità. Le sue varietà sono moltissime e differiscono per forma e colore:
la rossa, dal colore ramato e dal bulbo rotondeggiante; la dorata di colore giallo paglierino e dal bulbo di forma simile ad una trottola; e la borettana o piatta, di colore giallo ambra dal bulbo appiattito.

L'eccellenza dei Colli Perugini passa anche per la vigna

L’ultima arrivata è la denominazione DOC per i Colli Perugini, un vino di cui si ritrovano testimonianze sin dall’epoca etrusca. Il vino Colli Perugini DOC è composto da uve dei vitigni Trebbiano Toscano minimo al 50%, da Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero e da altri vitigni specifici coltivati in Umbria (Mostiola, Tintarolo, Pecorina, Lupeccio). Noi abbiamo scelto la variante bianca per il suo odore gradevole e caratteristico e per il sapore asciutto, fresco e fruttato. Un mix di profumi e sapori che lo rendono ideale per accompagnare la cipolla di Cannara nella creazione della nostra ricetta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di fusilli caserecci Antonio Amato
2 rametti di rosmarino
400 gr di cipolle dorate di Cannara
q. b. di vino bianco dei Colli Perugini
q. b. di olio extravergine d’oliva Antonio Amato
q. b. di sale
q. b. di pepe
50 gr di pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fatele appassire in padella con un filo d’olio e un mestolino d’acqua per evitare che prendano colore. Quando l’acqua si sarà asciugata aggiungete due bicchieri di vino bianco - noi consigliamo il bianco dei Colli Perugini per – e gli aghi di rosmarino. Lasciate cuocere per almeno 20 minuti fino a quando le cipolle non si saranno disfatte. Dovranno diventare come una composta: ricordate che all’occorrenza potete aggiungere ancora un bicchiere di vino.

Cuocete i fusilli caserecci in acqua bollente, precedentemente salata. Quindi saltate i fusilli caserecci che avrete scolato al dente, direttamente nella padella con le cipolle.
Aggiungete un pizzico di sale, un filo d’olio a crudo, il pepe macinato fresco e il pecorino grattugiato.

Guarnite il piatto con un po’ di aghi di rosmarino leggermente tostati in padella che faranno esplodere tutto il loro aroma. Consumate questo piatto ancora caldo per godere a pieno del sapore dolce delle cipolle unito ai profumi forti del vino e del rosmarino.