La cucina italiana è ricchissima di grandi classici, resi importanti da tradizioni locali e regionali. Questi piatti tipici risultano quasi sempre intoccabili, ma spesso si possono trovare delle gustose varianti, senza alterare troppo le ricette originali.

Trovandoci nel pieno dell’autunno, abbiamo scelto di rivisitare la carbonara, eliminando un ingrediente essenziale come il guanciale - sperando di non risultare antipatici a nessuno - e aggiungendo un ingrediente stagionale, come i funghi (sia champignon che chiodini).

La regola vuole che in una rivisitazione vengano cambiati solo pochi elementi, quindi abbiamo scelto di lasciare intatta la cremina ottenuta con uovo, pepe, pecorino e parmigiano.
Fidatevi, questa alternativa della pasta alla carbonara vi stupirà!

I funghi: champignon, carnosi e delicati

In Italia esiste un’enorme varietà di funghi che si prestano alla preparazione di moltissime ricette. Ogni specie ha un gusto particolare e ovviamente non tutte sono commestibili.
I funghi più comuni da trovare sulle nostre tavole sono gli champignon, i porcini, i chiodini e i cardoncelli.
Gli champignon sono la varietà più reperibile. La loro tecnica di coltivazione avviene all’interno di grotte artificiali ed è stata importata dalla Francia nel primo ‘900 nel territorio vicentino. Oggi l’Italia ne è uno dei principali produttori europei.
Grazie alla facilità nel pulirli e al loro gusto delicato, gli champignon possono essere cucinati in diversi modi. La cottura più diffusa avviene in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extravergine, prima di essere aggiunti a ricette di primi o secondi piatti.

I chiodini: così piccoli e così saporiti

I chiodini sono conosciuti anche come “funghi di miele” non per il loro sapore, che al contrario è molto intenso, ma per il loro caratteristico colore.
Questa varietà è commestibile solo da cotta, perché all’interno dei chiodini si trovano delle tossine che vanno eliminate superando la temperatura di 65-70 gradi. Quindi è obbligatoria una lunga cottura in acqua bollente. Vi consigliamo di tenere a mente questo accorgimento, di eliminare sempre l’acqua di cottura anche quando li aggiungete a pasta o risotti e di non utilizzarli mai a crudo. Sono perfetti per i primi piatti, per aggiungere un tocco in più alle vostre bruschette e per dare gusto agli arrosti.
Se volete accorciare il tempo passato ai fornelli per preparare la nostra ricetta, basterà iniziare a prepararli con un po’ di anticipo rispetto agli altri ingredienti.

Per la carbonara con i funghi preferiamo queste due varietà per il loro profumo e per la consistenza, in modo da sostituire il guanciale senza rimpianti.

In mancanza di funghi freschi potete usare quelli essiccati perché mantengono facilmente le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 gr di vermicelli Antonio Amato
300 gr di funghi champignon e chiodini
3 uova
70 gr di pecorino
30 gr di parmigiano
1 spicchio d’aglio
q. b. di pepe
q. b. di sale
q. b. di olio extravergine d’oliva Antonio Amato

PROCEDIMENTO

Come abbiamo detto in precedenza, fate cuocere i chiodini per primi in abbondante acqua portata a bollore. Scolate, sciacquate e tagliate a dadini i funghi unendoli agli champignon che avrete precedentemente pulito a fondo.
In una padella fate dorare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungete i funghi e aggiustate di sale, versando un goccio d’acqua che si sta scaldando per cuocere la pasta.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e nel frattempo iniziate a preparare le uova. In una scodella sbattete i rossi d’uovo con un pizzico di sale, pepe, pecorino e parmigiano.
Scolate la pasta nella padella con i funghi e fateli amalgamare, a fuoco medio, con un mestolino di acqua di cottura. Togliete la padella dal fuoco e mentre la pasta è ancora calda, aggiungete l’uovo mescolando per bene.

La cremina è pronta nel rispetto della tradizione, così come la vostra carbonara rivisitata ai funghi.

Buon appetito!