L’estate è alle porte e noi siamo alla continua ricerca di sapori che possano regalarci semplicità e freschezza. Per allietare queste calde giornate abbiamo scelto gli ingredienti tipici di due regioni differenti che si sposano alla perfezione.

I taralli che ci arrivano direttamente dalla Puglia, sono ancora fragranti e buonissimi. All’inizio abbiamo dovuto resistere alla tentazione di mangiarli così, al naturale, ma subito dopo è arrivata l’idea: l’abbinamento giusto è con una materia prima che proviene dal mare della Costiera Amalfitana e che conosciamo benissimo: le alici di Cetara.

Sono un “gioiello del mare” dal gusto deciso che vogliamo esaltare con un gioco di consistenze in questo piatto. L’olio d’oliva e la croccantezza del tarallo creano insieme alla sapidità delle alici una vera esplosione di sapori mediterranei.

Le regine di Cetara

In questo periodo i pescatori di Cetara sono in fermento! Le alici vengono pescate tra giugno e luglio perché in questi mesi raggiungono la loro massima grandezza e la minor quantità di grassi. La delicatezza della carne magra è la caratteristica che le differenzia dalle alici dell’Adriatico e le rende un prodotto d’eccellenza.

Il lavoro di selezione e di salatura delle alici segue un procedimento che viene tramandato da secoli.

La salatura come metodo di conservazione risale all’Antico Medioevo secondo la quale l’abbondante quantità di alici pescate durante il periodo primaverile ed estivo poteva essere preservata per tutto l’anno.

Ancora oggi, la lavorazione delle alici viene effettuata in meno di 24 ore dalla pesca. Vengono sciacquate in acqua marina depurata, scolate e lasciate riposare per una prima salatura, utile a far fuoriuscire tutti i liquidi interni.

In seguito, tramite il processo di “scapezzatura”, testa e interiora vengono eliminate. Successivamente si parte con la vera e propria salatura: le alici inserite in un contenitore cilindrico sono leggermente pressate per eliminare tutta l’acqua in eccesso, preservando la loro corposità.

Dopo la stagionatura, che dura circa 6 mesi al buio e avviene in luoghi freschi, le alici di Cetara sono pronte per essere mangiate.

Una fragranza che dura da secoli

I taralli pugliesi sono un prodotto tipico con una storia secolare che ci riporta al 1400. Nascono come alimento povero e semplice, preparato per combattere la fame, nelle case contadine con gli ingredienti alla portata delle massaie: farina, olio d’oliva, acqua e sale. Con il passare del tempo sono state create tante varianti con semi di finocchio, anice, zucchero, estratto di pomodoro o pezzetti di capocollo.

La preparazione è molto semplice: per ottenere dei veri taralli pugliesi, vanno ricavati dei bastoncini di 1 cm di diametro e 8 cm di lunghezza circa dalla stesura; questi andranno chiusi in piccoli anelli con le estremità ben sovrapposte.

La particolarità di questo prodotto è la doppia cottura: la prima avviene in acqua bollente e olio fino a quando i taralli non riaffiorano, e la seconda in forno fino alla doratura della pasta.

È questo il procedimento che li rende buoni, croccanti e fragranti da secoli!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 gr. di mezzi vermicelli Antonio Amato

6 taralli pugliesi

12 filetti di alici sotto sale

2 spicchi d’aglio

q. b. di basilico

q. b. di sale

q. b. di olio extravergine d’oliva Antonio Amato

PROCEDIMENTO

La preparazione di questa ricetta è molto semplice. Partiamo dai taralli: sbriciolateli e fateli tostare leggermente in una padella per renderli ancora più croccanti.

Successivamente, in un’altra padella, fate dorare l’aglio con quattro filetti di alici fino a quando queste non si saranno sciolte. Ricordate di rimuovere il sale in eccesso dalle alici e, a fine cottura, gli spicchi d’aglio.

Nel frattempo fate bollire l’acqua e calate i mezzi vermicelli Antonio Amato. Fate attenzione a non salare troppo l’acqua, perché la maggior parte della sapidità del piatto sarà data dalle alici.

Scolate la pasta al dente e tuffatela direttamente in padella, facendola risottare con un mestolo d’acqua di cottura e il condimento per farle completare la cottura e assorbire tutto il sapore.

Impiattate i vermicelli aggiungendo i filetti di alici rimasti, qualche fogliolina di basilico e una bella spolverata di tarallo sbriciolato per dare un tocco in più al piatto.

Questa deliziosa ricetta è pronta in un attimo, buon appetito!