La colatura di alici di Cetara è un prodotto tipico del piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. È una salsa liquida trasparente dal colore ambrato, prodotta dalla maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Alle alici appena pescate vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo.

A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie: questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

400 g di spaghetti Antonio Amato n.5

2 cucchiai abbondanti di colatura di alici

1 spicchio di aglio tritato

abbondante olio extravergine di oliva

prezzemolo e peperoncino q.b.

Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta.

Mescolate energicamente e rigorosamente a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

A piacere, qualche scorzetta di limone della costiera.