Gli Ziti tagliati lisci alla Genovese di tonno sono un’originale rivisitazione di un grande classico della cucina campana: la Genovese, un sostanzioso ragù bianco a base di cipolle e carne dal sapore dolce e deciso.

Questo piatto nasce dalla maestria e dall’intuizione dello chef Pasquale Torrente, patron del ristorante “Al Convento” di Cetara, che ha ben pensato di sostituire la carne con il tonno, conferendogli freschezza ed una spiccata nota marina.

Il tonno, detto anche maiale del mare, si presta molto bene a questa preparazione perché, oltre ad essere meno grasso della carne, permette alla cipolla di conservare una maggiore acidità in quanto il tempo di cottura è più breve rispetto alla genovese di terra.

L’unico elemento in comune tra le due ricette è la scelta, indiscutibile, del formato di pasta: gli ziti, un formato di pasta un tempo destinato alle occasioni solenni, nato come pasta lunga che la tradizione napoletana vuole spezzata a mano.
Gli Ziti tagliati lisci Antonio Amato hanno lo spessore caratteristico di questo formato e si presentano in una pratica versione tagliata che li rende adatti a sughi corposi e decisi.

Questa ricetta è un must della Costiera Amalfitana ed anche se la sua preparazione richiede tempo per la cottura delle cipolle, una volta pronto, vi darà grande soddisfazione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 gr di zitoni tagliati lisci Antonio Amato

1 carota

1 costa di sedano

1,5 kg di cipolle ramate di Montoro

300 gr di filetto di tonno fresco del Mediterraneo

q.b. olio extravergine di oliva Antonio Amato

q.b. pepe nero

PROCEDIMENTO

Iniziate con il tritare la carota ed il sedano e farli rosolare nell’olio pochi minuti.

Aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e lasciarle stufare a fuoco molto lento per circa due ore, se dovessero asciugarsi troppo potete aggiungere del brodo vegetale bollente (sedano, carota e cipolla) che avrete preparato a parte precedentemente.

Quando il composto avrà la consistenza di una crema, aggiungete il tonno tagliato precedentemente a dadini grossi e lasciarlo cuocere a fuoco leggermente vivace per cinque minuti. Essendo il tonno un pesce con una spiccata sapidità, a cottura ultimata basterà salare leggermente il sugo.

Cuocete gli Ziti tagliati lisci in abbondante acqua salata, ricordandovi di scolarli bene al dente.

Saltateli pochi minuti in un padella con il sugo di cipolle e tonno, amalgamando per bene gli ingredienti, ed aggiungere un pizzico di pepe fresco.

A piacere “si può dare una spinta” con un caciocavallo grattugiato o un pecorino purché sia rigorosamente irpino.